Производство пива
ВАРКА
Пиво на Новомнестском пивоваренном заводе варится на оборудовании фирмы «Ziemann». В варке используется исключительно чешское сырье, т.е. чешский солод и хмель из жатецкой области. Варка происходит классическим способом: варочный цех, бродильный цех и лагерный подвал. Солод сначала раздробляется и подготовленный таким образом насыпается – затирается при постоянном перемешивании в холодную воду.
ЗАТИРАНИЕ
Далее следует так называемое затирание при постепенном повышении температуры до 75 °C. При этой температуре при помощи ферментов альфа и бета амилазы крахмалистые вещества преобразуются в сахаристые – мальтозу и декстрины. Испытание совершенного осахаривания производится йодовой реакцией. Йод окрашивает крахмал в синий цвет и сахар - в желтый цвет. При определении осахаривания часть затора варится приблизительно 20 минут, и после варки перекачивается в остаток дозы, которая находится в фильтрационном чане, где температура не должна превышать 75 – 76 °C, так как более высокая температура нарушила бы дальнейшую деятельность ферментов, и это повлияло вы на вкус пива. Весь процесс затирания продолжается приблизительно 3 часа.
ОТЦЕЖИВАНИЕ
Следует сцеживание сусла, при котором отделяются солод (дробина) от сусла.
ВАРКА ХМЕЛЯ
Таким образом сцеженное сусло перекачивается в сусловарочный котел, где следует варка охмеленного сусла с хмелем, так называемая варка хмеля. Хмель добавляется в охмеленное сусла в трех дозах. Вся варка продолжается 8 - 10 часов.
БРОЖЕНИЕ
После варки пива, т.е. 15 гл горячего охмеленного сусла, оно перекачивается через проточный охладитель, где охлаждается до 6 °C, в бродильные чаны в бродильном цехе. Здесь в охмеленное сусло добавляется специальный вид пивоваренных дрожжей. В результате брожения сахаристые вещества преобразуются в этил алкоголь, и в то же время возникает углекислый газ. При брожении молодое пиво в чанах нагревается и поэтому каждый день нужно проверять его температуру таким образом, чтобы она не превышала 12 °C. При более высоких температурах дрожжевые грибки дегенерируют, у пива хуже вкус и углекислый газ более интенсивно уходит в атмосферу. Поэтому у бродильных чанов имеется двойная обшивка, и она в случае необходимости охлаждается переохлажденной водой. Перед разливом в бочки, т.е. перекачкой пива в подвал, молодое пиво охлаждается до 6 °C. Дрожжи, которые оседают на дне чанов, осторожно собираются – только их ядро служит для дальнейшего использования. Далее дрожжи должны тщательно промыться чистой безвредной водой. Дрожжи можно использовать всего 6 раз.
ЛАГЕРНОЕ ПОЛОЖЕНИЕ (ДОЗРЕВАНИЕ) ПИВАa
В лагерном подвале пиво лежит в лагерных танках 4 - 6 недель. Здесь оседает часть дрожжей, и пиво самовольно насыщается углекислым газом. После этого пиво перекачивается в разливные танки для употребления.
Новомнестское 11° светлое и темное лагерное пиво является не фильтрованным пивом с содержанием алкоголя 4,0 - 4,3 %. Дрожжи, содержащиеся в этом пиве, являются источником комплекса витаминов серии Б и других минеральных веществ.
пивзаво́д
